-1 poularde de Bresse
-½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur
-½ gros oignon épluché
-1 bouquet garn i- sel, poivre
-1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure
PREPARATION
La pâte à sel :
-1,2 kg de gros sel
-150 g de cacao amer
-1 kg de farine
- 2 œufs entiers + 4 jaunes
- 15 cl d’eau.
La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi- tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni.
Réservez-la au réfrigérateur sans la brider.
Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine et le cacao amer dans un saladier.
Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau.
Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6).
Etalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur.
Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en la faisant bien adhérer à la peau et en fermant toutes les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel
Badigeonnez de jaune d’œuf toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faîtes cuire 1h 15.
La croûte doit prendre une belle couleur dorée.
Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.
Conseils : Cassez la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème et au vin jaune seraient une belle idée
La cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée.
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