Poularde de Bresse aux écrevisses

 

 

     

- 1 poularde de Bresse 

- 60 g de beurre frais 

- 2 c à soupe de crème double   

- 2 cl de cognac  

- 2 dl de vin blanc sec   

- 50 g d’échalotes  - 50 g de carottes 

- 100 g de tomates concassées  

 -1 gousse d’ail - Persil ciselé - Estragon ciselé – Sel - Poivre du moulin

- 24 écrevisses - 1 carotte -      1 oignon - 2 échalotes - 50 g de beurre

- 1 brindille de thym - 1 feuille de laurier - 1 dl de cognac

- 3 dl de vin blanc du Bugey - 3 c à s de purée de tomates - 1 pincée de sel 

  

PREPARATION DES INGREDIENTS 

 

Préparez les écrevisses à la bordelaise. Lavez et châtrez les écrevisses.

Taillez en dés minuscules la carotte, l’oignon et les échalotes épluchés.

Dans une sauteuse, faites-les étuver dans 1 c à s de beurre. Ajoutez le reste de beurre et les écrevisses, le sel, le thym et le laurier.

Faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce que les carapaces prennent une coloration rouge.

Mouillez avec le cognac, le vin blanc et la purée de tomate et faites cuire à feu doux et à couvert 8 mn.

Décortiquez 20 queues d’écrevisses et réservez la sauce.

 

Découpez la volaille en 8 morceaux, salez et poivrez.

Epluchez et coupez en fine mirepoix carotte et échalotes, écrasez la gousse d’ail. 

 

PREPARATION 

 

 Dans une sauteuse, faites chauffer 40 g de beurre et mettez-y les morceaux de volaille à dorer sur toutes leurs faces.

Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 15 mn.

Déglacez avec le cognac et le vin blanc.

Laissez réduire légèrement et ajoutez la tomate et l’ail.

Terminez la cuisson sans couvercle pendant 10 à 15 mn.

Ôtez les morceaux de volaille. Faites réduire légèrement le jus de cuisson et ajoutez-y la sauce des écrevisses.

Faites bouillir quelques mn et liez la sauce avec 1 bonne c à s de beurre et 2 c à s de crème épaisse gastronomique AOP Bresse.

Remettez les morceaux de volaille et les queues d’écrevisses dans la sauce et faites mijoter quelques minutes sans faire bouillir.

Déposez les morceaux de volaille dans un plat creux tenu au chaud, nappez de la sauce et décorez avec les 4 écrevisses troussées et parsemez de persil et d’estragon ciselés. 

  

  

  

 

 

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